今天是網(wǎng)傳的“國(guó)際薯?xiàng)l日”。

　　2025年，全球炸薯?xiàng)l市場(chǎng)規(guī)模為179.4億美元，大型薯?xiàng)l生產(chǎn)公司每天大概都能生產(chǎn)4000-5000噸薯?xiàng)l，能鋪滿地球赤道4圈多。人類對(duì)這個(gè)食物的熱愛，超越了國(guó)界和語(yǔ)言，毋庸置疑，全世界人民都深愛薯?xiàng)l。

薯?xiàng)l形狀的奧秘

　　薯?xiàng)l在一眾土豆零食中脫穎而出，首先離不開它的口感：外脆里軟。仔細(xì)觀察就不難發(fā)現(xiàn)：這和它的形狀有關(guān)。

　　1 口感最大化

　　全世界的薯?xiàng)l都差不多粗細(xì)，這是因?yàn)檎ㄊ項(xiàng)l時(shí)發(fā)生的美拉德反應(yīng)是一個(gè)有時(shí)效性的化學(xué)反應(yīng)：從原始狀態(tài)到脫水變脆、到變成金黃色/褐色發(fā)出香氣、到變成焦炭，是不可逆的。所以要想讓薯?xiàng)l的外層酥脆焦香，里面又熟透且濕潤(rùn)，需要嚴(yán)格控制時(shí)間。

　　在眾多炸薯?xiàng)l店鋪的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)下，薯?xiàng)l在6-9毫米直徑的時(shí)候口感最佳，太細(xì)容易里外都變硬，太粗可能中間不熟。油溫越高，發(fā)生反應(yīng)的速度越快，大部分餐廳炸薯?xiàng)l的油溫是 180℃，這個(gè)溫度下表層褐變僅需20秒。

　　2 其他形狀和大小也有

　　當(dāng)然，直直的薯?xiàng)l只是基本款，現(xiàn)在流行的薯?xiàng)l還有鋸齒形、螺旋型、華夫格、笑臉形、薯角、薯塊等。

　　這些形狀對(duì)口感也有一些影響，比如螺旋型或者華夫格的形狀能讓蘸醬面積更大；薯角、薯塊能一口吃得更多；笑臉或者動(dòng)物形狀常出現(xiàn)在兒童套餐里。

適配一切口味

　　因?yàn)槭項(xiàng)l的本體是土豆淀粉，一切淀粉加上油脂配上美拉德反應(yīng)的食物，本身自帶濃郁的香味，而且淀粉配什么味道都好吃，和任何口味都能適配。全球人民對(duì)薯?xiàng)l口味的開發(fā)可以說沒有上限。

　　傳統(tǒng)的美式薯?xiàng)l大多數(shù)加辣椒鹽，還有各種醬料：番茄醬、蛋黃醬、蜂蜜芥末醬、燒烤醬、塔塔醬等。美國(guó)一度流行薯?xiàng)l蘸奶昔：薯?xiàng)l的鹽粒加上奶昔里的奶油，形成豐富的咸甜口感，確實(shí)美味。

　　加拿大最流行的薯?xiàng)l吃法是蓋澆薯?xiàng)l，把薯?xiàng)l堆一碗，在上面加奶酪和肉汁醬，看著就很滿足。不過肉汁會(huì)逐漸滲透到薯?xiàng)l里，讓酥脆的口感打折扣，所以喜歡蓋澆薯?xiàng)l的人就極端喜歡，討厭的人認(rèn)為它扼殺了薯?xiàng)l的靈魂。

　　歐洲很多地區(qū)會(huì)用黃油、鴨油炸薯?xiàng)l，來增加額外的風(fēng)味，蘸醬則是在蛋黃醬的基礎(chǔ)加入別的風(fēng)味：比如大蒜蛋黃醬、番茄辣椒蛋黃醬、酸黃瓜蛋黃醬等。德國(guó)還會(huì)用薯?xiàng)l搭配香腸，淋上番茄醬為底料的醬汁，再撒上咖喱粉。

　　日本會(huì)提供的特色風(fēng)味是柑橘醋、柚子胡椒、抹茶鹽等，韓國(guó)的特色蘸醬是韓式甜辣醬，墨西哥則是本地的莎莎醬和酸奶油，或者牛油果醬。

　　可以看出全球各地的吃法都是把薯?xiàng)l直接和本地最受歡迎的醬料搭配在一起，比如四川狼牙土豆，加的就是辣椒、花椒、麻椒、蒜蓉、香菜——這不就本地火鍋蘸料嘛。

工藝進(jìn)化

　　薯?xiàng)l的工業(yè)化生產(chǎn)也可以說是一部濃縮的食品工程進(jìn)化史了，經(jīng)歷了幾次重大的技術(shù)革命。

　　最初的變化是用機(jī)械代替人工給土豆去皮和切薯?xiàng)l。之后，一些工業(yè)化生產(chǎn)的薯?xiàng)l則是由打碎的馬鈴薯泥壓制成條狀后油炸而成。

　　在1950年左右，速凍技術(shù)開始普及，對(duì)薯?xiàng)l的保鮮可以延長(zhǎng)至一年，這給全球供應(yīng)鏈的形成提供了先決條件。

　　在這期間，各種自動(dòng)化技術(shù)也讓薯?xiàng)l的質(zhì)量進(jìn)一步提高，比如出現(xiàn)了能精確溫控的油炸機(jī)，能識(shí)別炸過頭薯?xiàng)l的光學(xué)分選機(jī)等。

　　而現(xiàn)在，為了讓薯?xiàng)l更健康的各種技術(shù)則百花齊放。

　　比如速凍+低溫油炸(VF)技術(shù)，通過創(chuàng)造真空環(huán)境，讓油的沸點(diǎn)降低，只要90-120℃就能完成油炸，這樣可以大量減少高溫油炸時(shí)產(chǎn)生的丙烯酰胺等有害物質(zhì)，同時(shí)也能保留更多熱敏營(yíng)養(yǎng)素，比如維生素B1和多酚類物質(zhì)。

　　另外一種凍干技術(shù)(FD)則是通過”急凍固化——直接升華“除去薯?xiàng)l里的水分，從而讓它產(chǎn)生疏松多孔的結(jié)構(gòu)和一種”偽脆感“。與其說它脆，不如說是”易碎“。吃過的話會(huì)發(fā)現(xiàn)這種口感和油炸的微妙區(qū)別。

健康問題

　　不過值得注意的是，不管是哪種凍干技術(shù)，成品里基本還是含有大量的油脂：要想脆，得脫水，要想香，得加油。很多產(chǎn)品明明又香又脆，但是說自己沒有油，那基本上只能是營(yíng)銷話術(shù)?！?油炸“可能只是沒有炸，不是沒有油，油會(huì)通過浸浴、復(fù)噴等方法加到薯?xiàng)l里。

　　而我們常見的預(yù)制冷凍薯?xiàng)l，是預(yù)先炸(Par-fry)過的，即初步油炸出脆皮后就立即送去速凍保鮮?？觳偷瓿霾颓皶?huì)對(duì)冷凍薯?xiàng)l再次油炸，這樣薯?xiàng)l前后就被油炸過兩次了。如果消費(fèi)者買了冷凍薯?xiàng)l用空氣炸鍋復(fù)炸，雖然沒有二次加油，但也不要忘記它們被冷凍前也是油炸過的。

　　這些避免不了的油，導(dǎo)致大部分薯?xiàng)l產(chǎn)品的脂肪含量＞20%。除了脂肪，碳水含量也輕易就爆表了，更不用提我們用薯?xiàng)l蘸醬料的時(shí)候基本輕輕松松蘸掉一整碗。這個(gè)搭配就是一整個(gè)高油、高鹽、高糖，所以不管它有多美味，也不建議多吃。

　　當(dāng)然也不是讓大家從此以后就不吃薯?xiàng)l了，偶爾享受一下美味是沒問題的，只是不要把薯?xiàng)l當(dāng)日常零食不加節(jié)制地大吃特吃。

　　不過生產(chǎn)力總是懶人開發(fā)的，還有饞人?，F(xiàn)在很多國(guó)家都致力開發(fā)3D打印薯?xiàng)l，通過改變馬鈴薯的淀粉結(jié)構(gòu)，讓它做到酥脆又真正的無油脂，甚至還能加入更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。對(duì)薯?xiàng)l有熱愛又不敢多吃的人，真的可以期待一下。

　　作者丨銀槍小白龍 科普作者

　　來源：科普中國(guó)微信公眾號(hào)